The Chinese Restaurant
Dusit Princess Hotel ; 53 ถนนศรีนครินทร์ เขตประเวศ กรุงเทพฯ 10250
เวลา : 11.30 น. -14.30 น. และ เวลา 18.00 น. – 22.30 น.
โทรศัพท์ : 0 2721 8400
เว็บไซต์ : www.dusit.com/dusit-princess/
Facebook : www.facebook.com/DusitSrinakarin
ราคาโดยประมาณ : 699++ (สำหรับเซ็ตเมนู Iron Chef วันนี้ถึง 15 กรกฎาคม )
แล้วก็มาถึง กับอาหารที่เชฟวิราชไปทำในรายการ Iron Chef ก็มาเสิร์ฟครับ คนที่ไม่ได้ติดตามอาจจะไม่รู้ว่าโจทย์ของศึกในครั้งนั้นคือ “กะหล่ำปลี” ครับ ซึ่งส่วนตัวมองว่าเป็นวัตถุดิบที่ยากมาก เพราะคนส่วนมากจะมองกะหล่ำปลีเป็นเพียงแค่ผักธรรมดาๆ อาจจะมองเป็นเครื่องเคียงไปด้วยซ้ำ ถึงโจทย์จะดูท้าทาย แต่เชฟวิราชก็สามารถดึงเอาจุดเด่นของวัตถุดิบชนิดนี้นำมาเสนอได้ในรูปแบบที่แปลกใหม่ และฉีกออกไปจากความเป็นอาหารจีนด้วย ผ่านอาหาร 4 จานตามลำดับตามนี้เลยครับ
จานแรกเป็น Coleslaw Chinoise หรือโคลสลอว์แบบจีน โดยจะเอากะหล่ำปลีมาซอยฝอยพร้อมกับแครอทและแตงกวา คลุกเคล้ากับน้ำสลัดแบบจีนที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา เพิ่มความเผ็ดร้อนเล็กน้อย เสิร์ฟมาพร้อมกับหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ จานนี้ผมชอบใน texture ที่กรุบกรอบทั้งจากโคลสลอว์และหนังปลาแซลมอนครับ ไม่ค่อยแน่ใจเท่าไรว่าตัวโคลสลอว์คลุกไว้นานแล้วหรือยัง เพราะตัวผักเริ่มออกอาการน่วมเล็กน้อยตอนที่ชิม การแบ่ง portion ก็น่าสนใจนะครับ เพราะเป็นอาหารที่ควรจะกินในปริมาณน้อยๆ จริงๆ ถึงจะได้ผลตามที่เป็น เพราะถ้าเยอะกว่านี้ก็อาจจะเริ่มไม่ค่อยตื่นเต้นไปกับมันเท่าไร ส่วนความเปรี้ยวโดยรวมช่วยทำให้อยากอาหารขึ้นดีครับ
จานที่สองชื่อว่า Blossoming Cabbage Tea Soup เป็นซุปใสกะหล่ำปลีใส่มาในถ้วยชาแบบจีน เก๋ไก๋ชไนเดอร์มากๆ ในซุปนั้นจะใส่ชาหอมหมื่นลี้ หรือ Osmanthus ลงไป ทำให้ได้ซุปชาที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์มากๆ ส่วนตัวกะหล่ำปลีนั้นเชฟก็เข้าใจจัดวางให้เป็นเหมือนกับดอกไม้บานอยู่ในถ้วยชา จานนี้ดื่มซดคล่องคอดีมาก ชอบการที่เอาชาหอมหมื่นลี้มาดึงความน่าสนใจให้กับกะหล่ำปลีที่ไม่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ (ยกเว้นความเหม็นเขียว) ส่วนกะหล่ำปลีในน้ำซุปร้อนๆ ก็ทำหน้าที่ของมันได้เป็นอย่างดี เพราะมีความหวานมากๆ อีกทั้งยังมีความกรอบเพราะเชฟไม่ได้ต้มกะหล่ำปลีจนเปื่อยยุ่ยไปทีเดียว ทำให้พอได้เคี้ยวบ้าง เป็นจานที่มีความรอบด้านทั้งกลิ่น รสชาติ และรสสัมผัส และคิดว่าเป็นจานที่ชอบที่สุดในทั้งหมดสี่จานด้วยครับ
จานที่สามนั้นน่าตาเหมือนกับซูชิเลย มีชื่อว่า Cabbage La Mer เป็นโรลที่เอาเนื้อกุ้งสับมาม้วนเข้ากับสาหร่ายไปชุบแป้งทอดจนกรอบ แล้วค่อยเอามาห่ออีกรอบด้วยกิมจิแบบจีน ต้องยอมรับว่าจานนี้ดูมีการสร้างรสชาติและรสสัมผัสที่ละเอียดมาก เริ่มจากตัวเนื้อกุ้งสับที่ทำออกมาได้ดี ปรุงรสกลางๆ ตัดกับสาหร่ายที่เอาไปทอด ตัวโรลตรงกลางนี้มีความกรอบของมันอยู่แล้ว แต่พอเอาไปห่อกิมจิแบบจีน ซึ่งเชฟเล่าให้ฟังว่าปรุงน้ำหมักแบบเข้มข้นและจัดจ้านมากๆ และใช้เวลาแช่เพียงไม่กี่นาที รสชาติของมันจะแตกต่างจากกิมจิเกาหลีที่จะใช้พริกป่นเกาหลี แต่อันนี้จะใช้พริกเสฉวนครับ ทำให้ได้รสชาติเผ็ดๆ แบบอาหารจีน อย่างไรก็ตาม จานนี้กลับทำให้เรารู้สึกว่านำเสนอกะหล่ำปลีในแง่มุมที่ด้อยที่สุด เพราะเหมือนถูกดันให้กลายเป็นตัวประกอบ ถึงแม้ว่ากิมจิแบบจีนจะรสชาติดีและเทคนิคน่าสนใจมากก็ตาม
จานสุดท้าย Cabbage Chateau เป็นชั้นของกะหล่ำปลีเขียว กะหล่ำปลีสีม่วง และผักปวยเล้งผัด เรียงใส่พิมพ์เป็นชั้น ข้างบนเป็นซอสกังป๋วยและ seared scallop ผมชอบการตกแต่งของจานนี้นะครับ เพราะดูเป็นอาหารจีนยุคใหม่เอามากๆ แต่เหมือนจะเลือกสีจานผิด เพราะดูไม่โดดเด่นเลย เอาจริงๆ แล้วจานนี้ไม่ใช่ของแปลกใหม่เลย เพราะเอากะหล่ำปลีมาผัดราดซอสข้นๆ เป็นอาหารจีนธรรมดาๆ ที่เรารู้จักกันอยู่แล้ว ซึ่งความธรรมดาและเรียบง่ายของส่วนผสมทั้งหมดนี่แหละที่แฝงตัวมาในคราบของการนำเสนอที่แปลกตาที่ทำให้จานนี้พิเศษขึ้นมาได้ เราชอบที่ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันได้ จุดเสียคือตัว scallop ตอนที่ชิมพบว่าสุกเกินไปมาก แต่อาจจะเป็นเพราะทิ้งไว้นานด้วยครับ เพราะอาหารทั้งสี่จานมาพร้อมกันและเราต้องชิมจานนี้เป็นจานสุดท้าย
ถึงแม้ว่าทั้งสี่จานนี้จะพ่ายให้กับเชฟกระทะเหล็กอาหารจีน ปีเตอร์ ไล ก็ตาม แต่แฟนรายการก็เรียกร้องให้ทางโรงแรมจัดโปรโมชั่น ตลอดทั้งเดือนนี้สามารถสั่งอาหารชุดพิเศษของเชฟกระทะเหล็กในราคา 699++ บาทครับ เรื่องราคาไม่ขอวิจารณ์นะครับ แต่ถ้ามองในภาพรวม เชื่อว่าเป็นชุดอาหารที่เอากะหล่ำปลีมาทำอาหารได้น่าสนใจ คนที่ไม่เคยชอบกะหล่ำปลีอาจจะได้พบแง่มุมใหม่ๆ ของผักชนิดนี้แบบที่ไม่เคยเจอมาก็ได้ แต่ทั้งสี่จานอาจจะดูเป็นอาหารเบาๆ มากไปหน่อย เพราะไม่มีจานไหนที่กินแล้วอิ่มท้อง คือเริ่มต้นได้ดี แต่มันก็เบาไปตลอดเส้นทาง ไม่มีจังหวะหนักหน่วงตรงกลาง หรือตบท้ายแบบเบาๆ เลย มันราบเรียบครับ (อันนี้นานาจิตตัง)
ในเทปออกอากาศที่เชฟวิราชไปโชว์ตัว จะมีการนำเสนอ signature dish ด้วยครับ ซึ่งเป็นอาหารจานห่านปักกิ่งที่นำเสนอถึง 9 แบบ ตั้งชื่อสุดอลังการว่า เก้าตำนานวิหคเพลิง (Phoenix Dancing in Nine Heavens) ดูเป็นอาหารจีนขึ้นเหลามากมายเชียวล่ะ
ถึงชื่อจะอลังการแต่พอมาจริงๆ แล้วจะพบว่าเป็นอาหารจีนสไตล์โมเดิร์นที่เอาห่าน 9 ส่วนมาปรุงแบบ 9 ชนิด กินอย่างละนิดอย่างละหน่อย เหมือนเป็น tasting menu แบบเบาๆ ซึ่งลำดับขั้นการกินนั้นเชฟวิราชออกมากำกับถึงกับที่โต๊ะเลยครับ
สามอย่างแรกเป็นรสชาติคุ้นเคยแบบห่าน (เป็ด) ปักกิ่ง คือ หนังกรอบจิ้มน้ำตาล เนื้อกับหนังเสิร์ฟกับพลัมซอส และเนื้อล้วนเสิร์ฟกับซอสกระเทียม ตัวหนังจิ้มน้ำตาลเป็นรูปแบบที่ผมชอบมาก เพราะมันเรียบง่ายเว่อร์แต่ก็โอเคมากๆ เลย หนังกรอบตัดกับความหวานของน้ำตาลทราย มันไม่ต้องอธิบายอะไรมาก แต่เวิร์คสุด ส่วนอีกสองชนิด เสิร์ฟมาคล้ายๆ กับกับแป้งแพนเค้กสำหรับเป็ดปักกิ่ง มีแค่ตัวซอสที่ต่างกัน รสชาติออกแนวเป็ดปักกิ่งตามภัตตาคารครับ
สามอย่างต่อมาเป็น ไส้ห่านเสฉวน ตับห่านกริลกับไวน์เมอร์โล และขาห่านตุ๋นเสิร์ฟเย็น เริ่มจากไส้ก่อน อันนี้ปรุงรสได้จัดจ้านมากๆ เผ็ดถึงใจ เรียกได้ว่าไม่มีกลิ่นคาวเครื่องใน ส่วนตับห่านให้มาชิ้นเล็ก และเสิร์ฟมาคล้ายๆ กับแซนด์วิช เพราะประกบด้วยแป้งหมั่นโถวแบบที่กินกับขาหมู ตัวซอสรสชาติอร่อยดี หวานและเข้มข้น แต่ตับทอดออกมาได้ไม่ดีเลย อีกทั้งแป้งยังหนาและเยอะเกินไป เหมือนจะดูดซับรสชาติไปหมด ส่วนขาห่านต้องยอมรับว่าไม่ชอบที่สุดครับ เพราะเหนียวมากและกินค่อนข้างยาก รู้สึกว่าน่าจะตุ๋นให้นิ่มได้ที่กว่านี้
สามอย่างสุดท้ายเป็น เมี่ยงห่านเสิร์ฟมาใน vol-au-vent ลิ้นห่านตุ๋นเสิร์ฟเย็นกับพริกหยวก และซุปห่านเกี่ยมฉ่าย ตัวเมี่ยงนั้นเข้าใจนำเสนอดีนะครับ เพราะไปเอาถ้วยโวลาวองมาใช้เฉย แถมยังมีขิงดองมาตัดรสอีกต่างหาก ตัวลิ้นห่านนั้นคิดว่าน่าจะตุ๋นให้ได้ที่กว่านี้ เพราะที่กินนั้นค่อนข้างแห้งครับ ส่วนซุปห่าน รสชาติดี ช่วยล้างความมันจากจานแรกๆ ได้เป็นอย่างดี อีกทั้งเกี่ยมฉ่ายยังเข้ากับห่านได้ดีอีกด้วย
ส่วนตัวคิดว่าห่าน 9 แบบดู “เยอะ” ไปสำหรับคนกินครับ ประเด็นก็คือทุกจานเสิร์ฟมาพร้อมๆ กัน เวลาในการละเลียดแต่ละอย่าง โดยจะทำให้จานหลังๆ ไม่เสียรสชาตินั้นแทบไม่มีเลย คนกินก็คงจะต้องรีบๆ กินไปจนไม่ทันได้แยกแยะห่านแต่ละแบบ หรือไม่ก็กินไปเรื่อยๆ จนสุดท้ายห่านแบบหลังๆ ก็เย็นชืดและไม่อร่อยเท่าที่มันควรจะเป็น เรามองตรงกันว่าลำดับของการกินมันแปลกๆ เพราะเริ่มจากอะไรที่มันๆ ก่อน แล้วมาคั่นด้วยของรสจัดสลับกับของรสอ่อน ทำให้การรับรู้รสชาติดูเสียและตุปัดตุเป๋ไปเลย
