ปิดท้ายเดือนมิถุนายนกับธีม Food of Seduction กับอาหารที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นยาโด๊ปชั้นเลิศ เรียกได้ว่าหนุ่มๆ ทุกคนย่อมเคยได้ยินชื่อเสียงของวัตถุดิบชนิดนี้เป็นอย่างดี
หอยนางรมสด ถือเป็นอาหารที่มีความเห็นเป็นสองเสียงที่ต่างกันออกไปครับ บางคนชอบมากก็จะชอบมากไปเลย ก็จะว่า หอยสด น้ำหอยฉ่ำ มีความหวาน ก็ว่าไป ส่วนคนที่ไม่ชอบ ก็พาลจะไม่แตะจริงๆ หลายๆ คนจะบอกว่ามันแหยะๆ เหม็นคาว รสสัมผัสไม่น่าอภิรมย์ ฯลฯ
การบริโภคหอยนางรมสดถูกมองว่าเป็นการเพิ่มสมรรถภาพทางเพศมานานนม อาจจะเป็นเพราะรสชาติเค็มๆ หวานๆ ของมันที่พาลให้จินตนาการไปเรื่องอื่น และการที่ต้องบริโภคแบบสดนั้นก็สื่อให้เห็นถึงความสด อารมณ์ประมาณว่าถ้าในหอยมีสารกระตุ้นทางเพศได้จริง ก็เท่ากับบริโภคเข้าไปโดยตรงเลย ไม่ผ่านการปรุงใดๆ อย่างไรก็ตามในปัจจุบันก็ยังไม่มีรายงานที่บ่งชี้ชัดเจนครับว่าหอยนางรมสดมีสาร aphrodisiac แต่อย่างใด รวมไปถึงหอยนางรมที่ปรุงสุกแล้วด้วย
แม้กระนั้น การบริโภคหอยนางรมสดก็เป็นวัฒนธรรมการกินที่เป็นที่นิยมทั้งในผู้หญิงและผู้ชายครับ โดยไม่ได้เอาความเชืื่อเกี่ยวกับทางเพศเข้ามาปะปนแม้แต่น้อย ตัวผมเองก็ชอบกินหอยนางรมสดเช่นกันครับ ยิ่งได้หอยที่สดๆ มีความหวานมากๆ คิดแล้วก็น้ำลายสอเลยเรา
สำหรับเอ็นทรี่วันนี้ ผมจะนำหอยนางรมสดมาเสิร์ฟแบบคลาสสิกที่สุด แต่มีการผสมผสานอะไรลงไปให้ดูแปลกออกไปครับ คนไทยเราชอบกินหอยนางรมกับซอสพริกศรีราชา ไม่ก็น้ำจิ้มซีฟู้ดแซ่บๆ แกล้มด้วยหอมเจียวกรอบๆ กับกระถิน แต่ฝรั่งมังค่าเขานิยมกินกับซอสชนิดหนึ่งที่เรียกว่า mignonette เป็นซอสที่มีเบสจากน้ำส้มสายชู ผสมกับหอมแดงสับ และพริกไทยบด mignonette สามารถเอาน้ำส้มสายชูมาทำได้หลายแบบ แต่แบบที่เป็นของแท้ที่สุดนั้นจะใช้น้ำส้มสายชูไวน์แดงครับ
ผมจึงทำ mignonette sauce แบบง่ายๆ ขึ้นมา แต่จะเปลี่ยนไปนำเสนอแบบโฟมแทน จึงไปคว้าซอยเลซิตินที่เหลืออยู่มาใช้ (อีกแล้ว) ซอยเลซินตินจะเป็นสารที่ช่วยให้การปั่นโฟมง่ายขึ้นครับ โดยจะผสม mignonette ก่อน แล้วปั่นให้ทุกอย่างกลายเป็นน้ำเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนจะเอาไปปั่นกับซอยเลซิติน ได้เป็นโฟมเบาๆ ที่ทำให้หอยนางรมดูมีมิติขึ้นมา แถมยังแอบวิ่งไล่เทรนด์ molecular gastronomy ที่คนไทยเพิ่งมาเห่อกันด้วยครับ หะหะ
ตัว mignonette นั้นมีความเปรี้ยวนำ ผมจึงเอาหอมเจียวกรอบๆ มาบด บด บด จนกลายเป็นผง แล้วเอามาโรยด้านบน หอมเจียวนั้นมีความหวานในตัวสูงมาก เมื่อกินร่วมกับ mignonette foam แล้วมันช่วยตัดรสกันได้ดี นอกจากนี้ยังมียอดกระถินมาตกแต่งเบาๆ ด้านบน ดูสวยงามเป็นเมนูลูกผสมที่แปลกตาดีแท้
หอยนางรมที่ผมใช้นี้เป็นหอยนางรมมาจากสุราษฎร์ธานีครับ แต่เป็นช่วงมรสุมเยอะ หอยจึงดูไม่ค่อยงามเท่าไร แต่ถ้าจะใช้จริงๆ ก็ไม่บังคับชนิด ถ้าหา fin de claire มาได้ก็ลองดูก็ได้ครับ
เมนูนี้เหมาะกับกินเป็น appetizer มากๆ หรือถ้าจะจัดเป็น cocktail party ก็เป็นเมนูที่เก๋ไก่ไม่แพ้กัน ไว้ลองทำกันดูนะครับ
Oyster with Mignonette Foam
Crispy shallot powder
สำหรับ 3 ที่
หอยนางรมสดพร้อมเปลือกแช่เย็น 3 ตัว (แกะฝาเปลือกด้านบนเรียบร้อยแล้ว)
หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
ยอดกระถิน 3 ยอด สำหรับตกแต่ง
Mignonette Foam
น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ถ้วย
หอมแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำป่นสด 1/2 ช้อนชา
เลซิติน 3 กรัม
1. นำหอมเจียวมาตำให้พอละเอียดด้วยครก พักไว้
2. ผสมน้ำส้มสายชูไวน์แดง หอมแดง เกลือป่น น้ำตาลทราย และพริกไทยดำเข้าด้วยกัน ใช้เครื่องปั่นผสมอาหารปั่นให้ละเอียดเป็นของเหลวเนื้อเีียวกัน นำไปแช่เย็นจนเย็นจัด
3. นำส่วนผสมของ mignonette ออกมาจากตู้เย็น ใส่เลซิตินลงไป ใช้เครื่องปั่น hand blender ปั่นส่วนผสมให้เกิดฟอง
4. เสิร์ฟหอยนางรมสดเปิดฝาโดยตักโฟม mignonette ไว้ด้านบนตัวละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ โรยหอมเจียวป่นไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยยอดกระถิน เสิร์ฟได้ทันที
