ธีมเดือนเมษายนร้อนแรง สั้นๆ ง่ายๆ ได้ใจความ “Home” ด้วยเมนูอาหารท้องถิ่นที่คงทำให้หลายๆ คนหวนนึกถึงรสชาติที่คุ้นเคยในท้องถิ่นของตนเอง
ถึงแม้ว่าจะเป็นคนกรุงเทพฯ ที่ไม่เคยได้ใช้ชีวิตในต่างจังหวัดมากกว่า 2 สัปดาห์ แต่ผมก็รู้สึกตื่นเต้นที่จะได้ลิ้มรสและลองทำอาหารแบบใหม่ๆ ที่ไม่เคยชิมหรือเห็นมาก่อนครับ สำหรับเอ็นทรี่แรกนี้ขอเลือกอาหารภาคเหนือที่อร่อยมากๆ จานนึง มันมีชื่อว่า ส้า ครับ เป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไปทั่วภาคเหนือ น่าจะตั้งแต่สุโขทัยขึ้นไปนะครับ ลักษณะของมันนั้นจะคล้ายๆ กับยำ รสชาติจะไม่จัดจ้านมากนัก แต่มีการรักษาเอกลักษณ์ของรสชาติแบบถึงรสแบบอาหารไทยเอาไว้ คือมีรสเค็ม-หวาน-เผ็ดเป็นตัวนำ
ส้านั้นสามารถใช้ผักหลายชนิดมาทำครับ แต่ที่เป็นที่นิยมจะเอามะเขือมาทำ บ้างก็ใช้มะเขือเปราะ หรือมะเขือขื่น แต่ผมเลือกใช้มะเขือไข่เต่า หรือมะเขือตอแหลครับ หน้าตาของมันจะเป็นมะเขือลูกเล็กๆ สีขาวผิวมัน บ้างก็กลม บ้างก็รี ในการทำนั้นผมจะเอาเฉพาะเนื้อมะเขือมากิน ส่วนของเมล็ดนั้นจะควักออกให้หมด เมื่อนำเนื้อมะเขือหั่นบางๆ ไปแช่ในน้ำเย็นจัดจะได้มะเขือที่มีความกรุบกรอบ ได้รสสัมผัสที่สนุกปากดีแท้ นอกจากนี้มะเขือชนิดนี้ยังมีรสชาติที่หวาน ไม่เฝื่อนลิ้นเหมือนมะเขือชนิดอื่นๆ
ต้องขอบคุณสูตรจากคุณป้าของผม ซึ่งเป็นคนเชียงใหม่ และได้รับการถ่ายทอดสูตรมาจากคุณยายของผมเองครับ ส้าเวอร์ชั่นนี้อาจจะไม่เหมือนกับที่เคยเห็นมาก่อน โดยมากส้ามะเขือจะเอาเนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับมาทำ แต่นี่จะเอาเนื้อปลาช่อนมาใช้แทนครับ ซึ่งผลที่ได้นั้นก็เป็นที่น่าพอใจ เป็นอาหารที่เบาๆ รสชาติกลมกล่อม เข้ากับข้าวเหนียวร้อนๆ ได้อย่างดี
ถ้าอยากจะเปลี่ยนเป็นส้าใส่เนื้อหรือหมูสับ ก็แค่นำลงไปผัดกับเครื่องที่โขลกไว้แล้วจนสุก แล้วค่อยนำมาคลุกรวมกับมะเขือเท่านั้นเองครับ
ส้าจานนี้เป็นอาหารที่ทำได้ง่ายๆ และอร่อยมากๆ อยากจะให้ทดลองทำชิมกันที่บ้านนะครับ
ส้ามะเขือไข่เต่า
สำหรับ 4-6 ที่
มะเขือไข่เต่า (มะเขือตอแหล) 150 กรัม
ปลาช่อนขนาดกลาง 1 ตัว
ตะไคร้ทุบพอบุบ 2 ต้น
พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด (เพิ่ม-ลดได้ตามชอบ)
หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
กระเทียมปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับผัด
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย และน้ำปลาอย่างดี ตามชอบ
ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย สำหรับโรยหน้า
1. ดึงจุกมะเขือออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด นำมาผ่าครึ่ง แล้วใช้ปลายช้อนควักไส้มะเขือออก ซอยเป็นฝอยๆ ขนาดประมาณ 2-3 มิลลิเมตร แล้วนำไปแช่น้ำเย็นจัดใส่เกลือเล็กน้อย เพื่อให้มะเขือกรอบ และกันไม่ให้ดำ
2. ต้มน้ำในหม้อให้เดือด ใส่ตะไคร้ลงไป แล้วนำปลาช่อนทั้งตัวลงไปต้ม เมื่อสุกยกออกจากหม้อ แกะเฉพาะเนื้อออกมา พักไว้
3. คั่วพริกแห้ง หอมแดง และกระเทียมด้วยไฟปานกลางจนพอสุกและหอม ยกออกจากเตา แล้วนำมาโขลกพร้อมกับเนื้อปลาช่อนต้มจนละเอียดดี
4. ตั้งกระทะสำหรับผัดบนไฟปานกลาง-อ่อน ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย เจียวกระเทียมสับลงไปให้พอหอมและเหลือง ใส่เครื่องที่โขลกเอาไว้ลงไปในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลาตามชอบ เมื่อเสร็จแล้วยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น
5. สงมะเขือให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาคลุกกับปลาช่อนผัดให้เข้ากัน โรยด้วยต้นหอมและผักชี กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ และแคบหมู
