Issue, Recipes — March 12, 2012 at 10:10

Salted Caramel Pie Choux

by

วันนี้จะมาชวนทำขนมอบที่รายละเอียดเยอะ แต่ผลที่ได้อร่อยคุ้มค่ามากๆ ครับ

ชูครีมเป็นขนมที่เด็กๆ ชอบ และผู้ใหญ่ก็กินได้เช่นกัน ความหอมของแป้งชูที่พองเต็มที่ตัดกับความนุ่มละมุนของไส้วานิลลาเป็นการผสมผสานด้านรสสัมผัสแบบสุดยอด คนไทยเรามักจะเรียกขนมชนิดนี้ว่า เอแคลร์ แต่ถ้าจริงแล้ว เอแคลร์จะมีหน้าตาที่ต่างออกไป คือจะเป็นรูปแนวยาวครับ และมักจะมีฟองดองต์ไอซิ่งเคลือบอยู่ด้านบน แต่ตัวแป้งชู หรือไส้นั้นก็มักจะคล้ายกัน

เดิมทีนั้นแป้งชูเป็นพื้นฐานศาสตร์การทำขนมแบบฝรั่งเศส และตัวแป้งชูสามารถเอาไปทำได้หลากหลายครับ ตั้งแต่อาหารคาว ของว่างชิ้นเล็กๆ ไปจนถึงของหวาน ที่เด่นชัดก็เช่น เอแคลร์ ชูอาลาเครม โพรฟิตเตอโรล ฯลฯ แต่พื้นฐานการทำขนมแบบฝรั่งเศสนั้นก็ถูกนำไปประยุกต์ได้อย่างน่าสนใจเพราะเชฟทำขนมชาวญี่ปุ่น ที่คิดเอาหลายๆ อย่างมาผสมผสานกัน จนเกิดเป็นเบเกอรี่แบบญี่ปุ่นที่หน้าตาจะต่างไปจากเบเกอรี่ฝรั่งเศสมากทีเดียวครับ

หนึ่งในนั้นก็คือการทำ พายชู ครับ เขาคิดเอาแป้งพายมาห่อแป้งชู เมื่ออบออกมาก็จะเกิด texture ที่ต่างกันสองชนิด คือ ความกรอบของแป้งพาย และความฟูกรอบของแป้งชู ซึ่งทำให้ตัวขนมมีความน่าสนใจมากขึ้นทีเดียว ผมจึงทดลองทำพายชูขึ้นมา โดยเปลี่ยนจากการใช้แป้งพัฟเพสตรี้ ไปเป็นแป้งแบบ shortcrust แทน ซึ่งผลที่ได้ก็ออกแนวกรุบกรอบดีครับ แต่ค่อนข้างร่วนทีเดียว เวลากินอาจจะหกเลอะเทอะบ้าง 55

นอกจากนี้ผมจะเพิ่มความน่าตื่นเต้นให้กับไว้ของพายชู ด้วยการทำเป็นรสคาราเมลใส่เกลือ หรือ salted caramel ซึ่งเกลือทะเลจะเพิ่มรสชาติเค็มเล็กน้อยให้กับคาราเมลที่มีความขมและหวานได้อย่างน่าประหลาดใจ วิธีการทำนั้นก็คล้ายๆ กับ pastry cream ปกติเลยครับ เพียงแค่ต้องละลายน้ำตาลให้เป็นคาราเมลก่อนเท่านั้น นอกจากนี้เพื่อเพิ่มความเบาให้กับไส้ขนม ผมจะใส่วิปครีมเข้าไปด้วย ซึ่งจะต้องใส่ตอนหลัง คือเมื่อ pastry cream เย็นตัวแล้ว ค่อยเอามาตะล่อมให้เข้ากันครับ

เคล็ดลับในการทำชูครีมอย่างหนึ่งคือ อย่าเพิ่งบีบไส้จนกว่าจะกิน เพราะเมื่อเราบีบไส้เข้าไปแล้ว ความเย็นของไส้จะทำให้ขนมไม่กรอบครับ

Salted Caramel Pie Choux
ทำชูครีมได้ 8 อัน

แป้งพาย*
แป้งเค้ก 1/3 ถ้วย
แป้งขนมปัง 1/3 ถ้วย
เนยจืด 15 กรัม
เนยขาว 15 กรัม
น้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งชู*
เนยจืด 60 กรัม
น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
แป้งเค้ก 3/4 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีผสมให้เข้ากัน

Salted Caramel Pastry Cream
น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
นมจืด 2 ถ้วย
เกลือทะเลอย่างดีบดหยาบ 1/2 ช้อนชา
แป้งเค้ก 1/4 ถ้วย (30 กรัม)
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ไข่แดง 2 ฟอง
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร

1. ทำ pastry cream (สามารถทำล่วงหน้าได้ 1 วัน): ผสมน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย และน้ำเปล่าเข้าด้วยกันในหม้อขนาดปานกลาง นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนน้ำตาลละลายและเดือด น้ำตาลจะค่อยๆ เปลี่ยนๆ เป็นคาราเมลที่สีเหลืองคล้ายอำพัน รีบยกออกจากเตา แล้วค่อยๆ เทนมใส่ลงไป (ระวังกระเด็นนะครับ) ใส่เกลือทะเลลงไป คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนให้คาราเมลและนมผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ตั้งให้เดือดพอรุมๆ
2. ในชามผสม ผสมน้ำตาลทรายที่เหลือ แป้งเค้ก ไข่ไก่ และไข่แดงเข้าด้วยกัน ตีผสมจนได้เป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ เทส่วนผสมของนมคาราเมลลงไปเป็นสายช้าๆ โดยให้ใช้ตะกร้อตีไข่คนผสมไปเรื่อยๆ จนผสมเข้ากันทั้งหมด เทส่วนผสมกลับลงหม้อใบเดิม นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง โดยคนไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะเริ่มข้นขึ้น ต้มประมาณ 2-3 นาทีจนส่วนผสมเดือด ยกออกจากเตา นำไปกรองผ่านกระชอน แล้วใส่เนยจืดและวานิลลาสกัดลงไป คนผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นสนิทดี แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้ (คลุมด้วยพลาสติกแร็พโดยให้ติดกับผิวหน้าครีมไปเลย เพื่อป้องกันผิวหน้าครีมแข็งตัว)


3. ทำแป้งพาย: ผสมแป้งเค้ก และแป้งขนมปังเข้าด้วยกัน ใส่เนยจืดและเนยขาวลงไป ใช้ส้อมค่อยๆ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนได้แป้งที่หยาบๆ เหมือนเม็ดทราย ใส่น้ำเย็นลงไป ผสมให้เข้ากันจนแป้งเกาะเป็นก้อน ห่อก้อนแป้งด้วยพลาสติกแร็พ และนำไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที เมื่อแช่เสร็จแล้ว นำออกมารีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสยาวด้านละ 9 เซนติเมตร


4. ทำแป้งชู: อุ่นเตาอบไว้ที่ 200°C ใส่เนย น้ำเปล่า และเกลือป่นลงไปในหม้อขนาดปานกลาง นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลาย
5. เมื่อเนยละลายแล้ว ให้เทแป้งเค้กลงไปในหม้อทั้งหมด ยกขึ้นจากเตา แล้วใช้ไม้พายไม้คนผสมอย่างรวดเร็วจนได้เป็นแป้งเนื้อเนียน


6. นำหม้อกลับขึ้นตั้งไฟเหมือนเดิม เร่งไฟขึ้นเป็นไฟปานกลาง คนไปเรื่อยๆ จนเริ่มมีแป้งติดก้นหม้อบางๆ ปิดไฟ เทไข่ลงไปทีละน้อย คนผสมเข้าด้วยกันอย่างรวดเร็ว เทไข่ที่เหลือลงไปผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ตักส่วนผสมของแป้งชูลงในถุงบีบ บีบแป้งชูลงไว้ตรงกลางของแป้งพายที่ตัดไว้แล้ว จับมุมแป้งพายสี่ด้านประกบกัน กดให้ติดกันเบาๆ นำไปวางเรียงในถาดอบที่ปูกระดาษรองอบไว้ แล้วนำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้แล้วนาน 15 นาที จนกระทั่งแป้งขึ้นฟูเต็มที่ ลดอุณหภูมิลงเป็น 180°C แล้วอบต่อประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าแป้งชูจะเป็นสีเหลืองทองสวยงาม นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงพักขนมจนเย็นสนิท


7. ตีวิปปิ้งครีมกับน้ำตาลไอซิ่งประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนขึ้นเป็น stiff peak ตักวิปครีมลงไปใน pastry cream ที่ทำเสร็จแล้ว ค่อยๆ ใช้ spatula ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือจนเข้ากันดี ตักครีมใส่ลงในถุงบีบ แล้วบีบลงในแป้งชูที่เย็นสนิทดีแล้วจนเต็มชิ้น โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ

*สูตรแป้งพายและแป้งชู ดัดแปลงมาจาก SeriousEats ครับ

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Liang Song Ying

    eclair นอกจากจะเป็นชื่อขนมแล้ว ยังสามารถแปลว่าสายฟ้าได้อีกด้วย

  • Pingback: Tour De Food – ‘Argo’ Maple Syrup Bamieh

css.php