Piña Colada “Champagne”

• 

มาถึงเครื่องดื่มของโปรเจคล่าสุดของ TourDeFoodBlog กันแล้วนะครับ หลังจากที่เราหายไปนานก็ขอกลับมาพร้อมกับโปรเจค Molecular Gastronomy At Home เอาใจคนรักการทำอาหาร และอาหารแบบใหม่ๆ แหวกแนว ด้วยฟูลคอร์สอาหาร 5 อย่างที่เอาศาสตร์ความรู้ของ molecular gastronomy มาปรับใช้แบบที่ทำได้เองที่บ้าน คราวนี้บล็อกเราไม่ได้คิดเอง-ทำเองแต่ได้การช่วยเหลือจากเชฟพงศ์ – พีรพงศ์ คุณเลิศอาภรณ์ เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรงที่ตอนนี้ขอบินไปศึกษาต่อที่อังกฤษมาช่วยคิดให้ครับ

ค็อกเทลกับ molecular gastronomy ดูเหมือนจะเป็นของจับคู่กันโดยไม่รู้สึกเคอะเขินมากเท่าอาหาร อาจจะเป็นเพราะค็อกเทลนั้นมีสีสัน มีลูกเล่นแพรวพราวเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว การเอา molecular gastronomy มาใช้จึงเหมือนเป็นการเสริมกำลังไปโดยปริยาย เพราะในตัวของมันเอง molecular gastronomy นั้นช่วยเอื้ออำนวยให้เอาอารมณ์ขันมาใช้ได้อย่างเต็มที่ เหมือนกับจะบอกไปโดยกลายๆ ว่าการล้อเลียน-ล้อเล่นกับอาหารจึงเป็นสิ่งที่พึงกระทำในยุคนี้ครานี้ (ผู้ใหญ่บ้านเราคงทำหน้าดุแล้วบอกว่าการเล่นกับอาหารเป็นสิ่งไม่ดี แต่เรื่องนี้ขอเซลฟ์จัด ไม่สนใจหน่อยแล้วกัน)

เฉกเช่นเดียวกับค็อกเทลในโปรเจคของเรา ที่ขอฉีกขนบเดิมๆ ของค็อกเทลรุ่นขึ้นหิ้ง เอามาปรับๆ เปลี่ยนๆ เล็กน้อย พอหอมปากหอมคอ ได้เป็นค็อกเทลหน้าตาจิ้มลิ้มที่ช่วยเริ่มมื้อได้ดี หรือจะไว้จิบกินพร้อมกับถั่วเค็มๆ พลางอาบไล้แสงจันทร์ตอนกลางคืนก็ได้ คอค็อกเทลร้อยทั้งร้อยเป็นอันว่าต้องรู้จัก พินญ่า โคลาด้า ซึ่งก็คือค็อกเทลทำจากรัม ผสมกับกะทิและน้ำสับปะรด ถือเป็นค็อกเทลรสหวานที่ดื่มง่าย เพราะผสมผสานความสดชื่นของน้ำสับปะรดและความหวานมันของกะทิ (จนลืมไปเลยว่ามีเหล้ารัมด้วย) ให้ความรู้สึกแบบชาวเกาะเขตร้อน นั่งริมทะเลชายหาด มีสาวๆ หนุ่มๆ มาเล่นวอลเลย์บอลกันอย่างสนุกสนาน ค็อกเทลนี้ถือกำเนิดขึ้นที่ประเทศเปอร์โตริโก และได้รับการขนานนามว่าเป็นค็อกเทลประจำชาติมาหลายปีดีดักแล้วทีเดียว

คอเพลงวัยดึกอาจจะเคยได้ยินเพลงฮิตช่วงปลายยุค 70s ของนักร้อง-นักแต่งเพลงนาม Rupert Holmes ที่มีชื่อว่า Escape (The Piña Colada Song) ที่ทำให้ค็อกเทลนี้ดังขึ้นมามากทีเดียว จังหวะเพลงนั้นก็ง่ายๆ สบายๆ โจ๊ะๆ พรึมๆ ส่วนเนื้อหาของเพลงนั้นพูดถึงตัวนักร้องที่เริ่มเบื่อน้ำพริกถ้วยเก่า อยากจะตีตนห่างจากยัยแฟนคนนี้เต็มทน อุปมาอุปไมยว่าเป็นเทปเก่าที่เปิดกันจนเสียงยืดเสียงยาน จนเขาดันไปเจอกับโฆษณาหาคู่ในหนังสือพิมพ์ ที่ผู้หญิงในโฆษณากำลังมองหาชายหนุ่มดีๆ สักคนที่คุณสมบัติไม่ต้องมากมาย แต่ที่สำคัญต้องชอบดื่มพินญ่า โคลาด้า เป็นชีวิตจิตใจ ชายหนุ่มนักร้องเห็นทีอยากจะสลัดรักเก่าจึงตอบจดหมายไปและนัดพบกับหญิงสาวนิรนามที่บาร์แห่งหนึ่ง ตอนจบกลับพลิกล็อกเพราะหญิงสาวคนนั้นแท้จริงแล้วก็คือแฟนคนปัจจุบันนั่นแหละ แต่ไม่เคยรู้เรื่องกันและกันอย่างจริงจัง เป็นตอนจบแบบแฮปปี้เอนดิ้งจริงๆ เลยเชียว ว่าแต่เพลงนี้มันมีความเกี่ยวข้องกับเมนูนี้อย่างไร ต้องขอยกเนื้อร้องท่อนหนึ่งมาให้ดูกันครับ

“Yes, I like Piña Coladas, and getting caught in the rain.
I’m not much into health food, I am into champagne.”

เป็นช่วงตอนที่นักร้องตอบจดหมายกลับไปหาสาวเจ้านั่นเองว่า เขาเองก็ชอบดื่มพินญ่า โคลาด้า ชอบตากฝน ไม่ชอบอาหารสุขภาพ แถมยังนิยมชมชอบการจิบแชมเปญเสียอีกแน่ะ เสี่ยงทั้งโรคหวัด อ้วน และตับแข็ง ออกแนวไม่ห่วงตัวเองเอาเสียเลย

จะเป็นอย่างไรเล่า ถ้าเราหยิบเอาเครื่องดื่มสองชนิดคือ พินญ่า โคลาด้า กับ แชมเปญ มารวมกันเสีย? ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือเมนูที่ 2 ของโปรเจคนี้นั่นเองครับ เราจะเอาค็อกเทลโปรดของคู่รักจดหมายในเพลง Escape มาแปลงนิดหน่อยให้หน้าตาคล้ายคลึงกับแชมเปญ โดยเอาลักษณะการจัดแต่งของ molecular gastronomy มาใช้ 2 อย่างด้วยกันครับ ตัวของแชมเปญนั้นเราต้องการให้เกิดความใสแบบไร้โซดา จึงเอาน้ำสับปะรดมาผสมกับน้ำมะนาว ปรุงรสให้หวานนำ-เปรี้ยวตาม แช่ให้เย็นจัด ส่วนตัวของกะทินั้นเราเอาไปผสมกับนมสด แล้วเอาไปปั่นเป็นฟองคล้ายกับฟองแชมเปญ โดยใส่เลซิตินเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ฟองอยู่ตัว ตักราดไว้ด้านบนในแก้วทรงสูงแบบแชมเปญ เก๋ น่ารัก มิใช่หยอก

ส่วนของเหล้ารัมนั้นขอดึงเทคนิคการทำคาเวียร์ที่เคยใช้ไปในเมนู Duo of Fake Pasta Salad มาใช้อีกรอบ ซึ่งเทคนิคนี้ก็คือการทำวุ้นนั่นแหละครับ แต่เราไม่สามารถทำวุ้นที่เป็นเม็ดเล็กๆ ได้โดยการใช้พิมพ์ เราจึงเอาความรู้ที่ว่า น้ำกับน้ำมันนั้นไม่รวมตัวกัน เมื่อเราหยอดน้ำวุ้นลงไปในอ่างของน้ำมันที่มีความเย็นจัด วุ้นก็จะแข็งตัวอย่างรวดเร็วเป็นรูปตามที่หยอด ซึ่งในที่นี้เราจะใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่หยอดทำให้ได้วุ้นเป็นเม็ดเล็กๆ จำนวนมาก เทคนิคการทำคาเวียร์ (หรือเพิร์ล) ลักษณะนี้เป็นเทคนิคแบบง่ายๆ ที่สามารถทำได้ที่บ้านและไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายซื้อสารเคมีแพงๆ มาใช้ด้วย และสามารถใช้ได้กับของเหลวแบบใดก็ได้ (ขอให้ของเหลวนั้นมีน้ำเป็นพื้นฐานก็พอ) ดังนั้นเราอาจจะใส่สีธรรมชาติหรือสีผสมอาหาร เพิ่มรส กลิ่นลงไปได้ตามใจชอบ ตามแต่ที่อยากจะเอามาใช้ สำหรับค็อกเทล พินญ่า โคลาด้านี้ เราจะเอาเหล้ารัมมาผสมกับผงวุ้นครับ ได้เป็นรัมคาเวียร์ที่รสชาติแรงนิดๆ (อยู่ก้นแก้ว เหมือนกับชานมไข่มุกเลย หะหะ) เม็ดเล็กๆ เคี้ยวหนึบดี ขอแนะนำว่าถ้าหาเหล้า Malibu ซึ่งเป็นรัมกลิ่นมะพร้าวมาใช้ได้จะดีมาก เพราะมีรสชาติที่เข้ากับพินญ่า โคลาด้าเป็นที่สุด ส่วนคนที่ “โนแอล” พินญ่า โคลาด้าเมนูนี้สามารถจัดเสิร์ฟเป็นแบบไร้แอลกอฮอล์ หรือเรียกเป็น Virgin Piña Colada ก็ได้ เพียงแค่ไม่ใส่รัมคาเวียร์ลงไปเท่านั้นเองครับ

ได้ค็อกเทลเก๋ๆ นี้สักแก้ว พลางฟังเพลง Escape ไปด้วยก็คงจะได้บรรยากาศดีไม่ใช่น้อย แล้วอย่าลืมมาติดตามเมนูต่อไปของโปรเจค Molecular Gastronomy At Home เร็วๆ นี้นะครับ!

Piña Colada “Champagne”
สำหรับ 4 ที่

Piña Colada Mocktail
น้ำสับปะรด 500 มิลลิลิตร
น้ำมะนาว 50 มิลลิลิตร
น้ำเชื่อม ตามชอบ
เกลือ เล็กน้อย

Rum Caviar
เหล้ารัม 100 มิลลิลิตร (ถ้าใช้ Malibu จะดีที่สุด)
ผงวุ้น (agar) 1 กรัม

Coconut Milk Foam
กะทิกล่อง 100 มิลลิลิตร
นม 100 มิลลิลิตร
เลซิติน 2 ช้อนชา

อุปกรณ์ที่ต้องใช้
เข็มฉีดยาขนาดใหญ่สุด 1 อัน
อ่างน้ำมันพืชแช่เย็น (สำหรับทำคาเวียร์)
ที่ปั่นผสมอาหารแบบถือเอง (hand-held blender)

1. ผสมน้ำสับปะรดกับน้ำมะนาว แล้วปรุงรสด้วยเกลือและน้ำเชื่อม พักไว้
2. ทำ Rum Caviar โดยนำ Rum มาให้ความร้อนด้วยวิธี Bain Marie (หล่อหม้อน้ำเดือดไว้ด้านล่าง แล้วเอาภาชนะที่ใส่มาอัง) แล้วเติมผงวุ้นลงไปคนให้ละลาย จากนั้นนำหลอดฉีดยามาดูดส่วนผสม แล้วนำไปหยอดลงในน้ำมันที่เย็นจัด จนเซ็ตตัวเป็นลูกๆ นำคาเวียร์ที่ได้ไปกรองและล้างน้ำ

3. นำกะทิและนมสดมาให้ความร้อน แล้วใส่ผงเลซิตินลงไป ปั่นด้วย hand-held blender จนขึ้นเป็นฟอง
4. เสิร์ฟโดยตัก Rum Caviar ลงไปในแก้ว แล้วตามด้วยส่วนผสมของน้ำสับปะรด จากนั้นตักโฟมมาปิดด้านบน เพื่อให้ดูลักษณะคล้ายแชมเปญ

•