TourDeFoodBlog ได้รับเกียรติจากผู้อ่านท่านหนึ่งที่ขออาสาเขียนสูตรอาหารพม่าให้สองสูตร สูตรแรกคือที่คุณผู้อ่านกำลังจะได้อ่านกันข้างล่างนี้ ส่วนอีกสูตรติดตามกันวันพรุ่งนี้ ทางเราขอขอบคุณมากครับ และต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย ที่ลงให้ช้าเหลือเกิน ถ้ามีครั้งหน้ารับรองทำให้ด่วนจี๋แน่ครับ
เรื่อง : ลลิตา หิงคานนท์
ภาพ : ศุภกิจ วรศรีหิรัญ
แม้ว่าพม่าจะเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรมสูงที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาคเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ แต่เมื่อพูดถึงอาหารประจำชาติของดินแดนแห่งนี้แล้ว มีเพียงอาหารชนิดเดียวที่เป็นที่นิยมชมชอบของคนทุกเพศทุกวัย ทุกเชื้อชาติ ทุกศาสนา และที่สำคัญคือรับประทานได้ตั้งแต่เช้ายันเย็น เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่พบเห็นบ่อยที่สุดตามข้างทางเท้า อาหารจานเด็ดจานนี้คือโมฮิงกา หรือที่คนไทยหลายคนเรียกกันว่าขนมจีนพม่า
ร้านขายโมฮิงกามีอยู่ทุกซอกทุกมุมในพม่า แต่ถ้าลองหาร้านขายโมฮิงกาจริง ๆ คงยากเสียหน่อย เพราะเขาขายโมฮิงกาและอาหารอีกหลากหลายประเภทในละเพ่ะไซ (ร้านน้ำชา) ซึ่งหาได้ไม่ยาก หากเป็นในเมืองใหญ่อย่างย่างกุ้งและมัณฑะเลย์แล้ว ร้านน้ำชาหลายแห่งจะมีขนาดใหญ่หรือใหญ่มาก เทียบได้กับศูนย์อาหารเมืองไทย มีของกินให้เลือกตั้งแต่ติ่มซัมไปจนถึงก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูรสชาติจัดจ้าน หากมีโอกาสแวะไปพม่าและอยากลิ้มลองอาหารในชีวิตประจำวันของคนพม่าที่แท้จริงก็ต้องแวะร้านน้ำชาสักแห่งหนึ่ง เสียดายเหลือเกินที่คนไทยเก้าสิบเปอร์เซ็นที่ไปพม่ามักไปกับทัวร์ และทัวร์โดยทั่วไปถ้าไม่จัดให้รับประทานอาหารที่ร้านอาหารไทยหรือจีนก็จะเป็นร้านอาหารพม่าขนาดใหญ่ที่ขายนักท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว หากไปพม่าครั้งต่อไป จะไปกับทัวร์หรือไม่ แนะนำให้ตื่นเช้าสักนิดแล้วเดินเล่นแถว ๆ ที่พัก เข้าไปจิบชานมสไตล์พม่า (ละเพ่ะเย) กับโมฮิงกาสักชาม รับรองว่าความสุขที่ได้ต่างกับกินอเมริกันเบรกฟาสเป็นไหน ๆ
โดยทั่วไปคนพม่ารับประทานโมฮิงกาเป็นอาหารเช้าคู่กับของทอดหรือผักทอดอย่างใดอย่างนึง (มีทั้งปาท่องโก๋หรือที่คนพม่าเรียกว่าอีจาก้วย หรือผักพื้นเมืองชุบแป้งทอดอื่น ๆ (เรียกว่าอะจอ) ที่เห็นจะนิยมมากที่สุดคือปูตีจอหรือลูกน้ำเต้าหั่นเป็นแท่งแล้วชุบแป้งทอด น้ำแกงโมฮิงกาจริง ๆ นั้นมีวิธีทำที่ค่อนข้างสลับซับซ้อน ต้องเตรียมวัตถุดิบจำนวนมากและใช้เวลาเคี่ยวให้งวดค่อนข้างนาน ส่วนผสมหลักของน้ำแกงคือเนื้อปลา และต้องใช้ปลาหลายชนิด ที่พบบ่อยสุดมีอยู่ 4 ชนิด คือปลาจีดอินเดีย ปลาดุกด้าน ปลานวลจันทร์เทศ และปลาช่อน ปลาสามชนิดแรกเป็นปลาที่พบบ่อยในพม่าและอินเดีย โมฮิงกาสูตรประยุกต์ของเราใช้เพียงปลาดุกและปลาช่อนหรืออย่างใดอย่างหนึ่งก็คงเพียงพอ
คนพม่าไม่รับประทานโมฮิงกากันชามใหญ่ ๆ ทุกร้านจะขายโมฮิงกาอยู่ขนาดเดียวรับประทานด้วยช้อน (ไม่ใช่ตะเกียบหรือส้อม) สนนราคาที่ย่างก้งตกอยู่ราวสิบห้าบาทถ้าคิดเป็นเงินไทย พระเอกของสูตรโมฮิงกาแบบพม่าแท้ก็คือกาบกล้วยโดยต้องลอกเอาส่วนนอกออกไปก่อน จนเห็นเป็นเนื้อในสีขาว ๆ แต่สำหรับสูตรที่ที่เป็นสูตรดัดแปลง ขออนุญาตไม่ใส่ค่ะ ว่ากันว่ากาบกล้วยนี่แหล่ะที่จะทำให้น้ำซุปโมฮิงกาหวานหอมได้ใจ กาบกล้วยที่เหลือก็ไม่ได้ช้อนทิ้งแต่เคี่ยวไปกับน้ำซุปด้วย ซดน้ำไปด้วย เคี้ยวกาบกล้วยกรุบ ๆ ชิ้นพอดีคำ แหม…อยากกินแล้วล่ะ ไปเข้าครัวกันเลยดีกว่าค่ะ
โมฮิงกา
(สำหรับ 6 ที่)*
*ปลาที่เห็นหน้าตาแปลก ๆ อยู่บนจานคือมังค์ฟิช (monkfish) เพราะช่วงนี้หาปลาดุกกับปลาช่อนได้ยากเหลือหลายในต่างแดน ส่วนโมฮิงกาจริง ๆ นั้นใส่ขมิ้นแค่เพียงเล็กน้อย แต่ในภาพที่เห็นน้ำแกงเหลืองมากเพราะแค่พลั้งมือใส่ผงขมิ้นมากไปนิดจ้า
สำหรับน้ำซุป
ปลาดุก และ/หรือ ปลาช่อน 500 กรัม
น้ำเปล่า 1.5 ลิตร
กาบกล้วยประมาณ 7 เซนติเมตร ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นความหนาประมาณเกือบ 1 เซนติเมตร (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
น้ำมันพืช (คนพม่าใช้น้ำมันถั่วลิสง) ใช้ผัด 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 5 กลีบใหญ่ (โขลก)
ตะไคร้ 1 ต้นใหญ่ (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโขลก) และอีก 1 ต้นไว้ต้มกับปลาเพื่อดับกลิ่นคาว
หัวหอมใหญ่ขนาดกลาง 1 หัว (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโขลก)
หัวหอมแดงหัวใหญ่ 2-3 หัว (โขลก)
ขิง ขนาดประมาณ 1 นิ้ว (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโขลก)
พริกป่นแบบไม่เผ็ดหรือผงปาปริก้า 1 ช้อนชา
ผงขมิ้น ½ ช้อนชา
น้ำปลาสำหรับปรุงรส
แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ (คั่วพอหอม)
แป้งแกรม (Gram Flour ทำมาจาก chickpea หรือถั่วลูกไก่) หาซื้อได้ตามร้านแขก 4 ช้อนโต๊ะ (คั่วพอหอมหรือเข้าเตาอบ 140 องศาเป็นเวลา 45 นาที คนบ่อย ๆ)
สำหรับเส้นและเครื่องเคียง
เส้นก๋วยเตี๋ยว ใช้ขนมจีนทั้งแบบสดและแบบกึ่งสำเร็จรูปได้ เส้นทำหลักซาหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวจากเวียตนามที่คล้ายขนมจีนก็ใช้ได้เช่นกัน 500 กรัม
ผักชีไว้โรยหน้า
ไข่เป็ดต้ม 4 ฟอง (หั่นเป็นชิ้อพอคำ)
ลูกน้ำเต้า หรือผักอื่น ๆ เช่นแครอทนำไปชุบแป้งทอด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
1. หั่นปลาเป็นชิ้นแล้วนำไปต้มในน้ำ 1.5 ลิตรที่เตรียมไว้ ใส่ ต้มทั้งกระดูก ประมาณ 15 นาที
2. ระหว่างนี้โขลกกระเทียม ตะไคร้ หัวหอมใหญ่ หัวหมอแดง ขิง พริกป่นและผงขมิ้นเข้าด้วยกัน (หรือปั่นก็ได้นะจ๊ะ)
3. หากใช้กาบกล้วยด้วย ให้ต้มปลาในน้ำ 1 ลิตรและกาบกล้วยในน้ำอีกเกือบ 1 ลิตร เหยาะผงขมิ้นเพื่อเพิ่มสีสัน ต้มประมาณ 5 นาที (ขั้นตอนนี้ข้ามก็ได้ค่ะ)
4. เมื่อปลาสุกให้ลอกเนื้อปลาเอาแต่เนื้อ
5. ตั้งหม้อใส่น้ำมันพืชแล้วนำเครื่องแกงทั้งหมดที่โขลกหรือปั่นไว้แล้วลงไปผัด แล้วใส่แป้งแกรมและแป้งข้าวเจ้าที่คั่วไว้แล้ว จากนั้นใส่น้ำที่ได้จากต้มปลา
6. ใส่ปลาที่แกะกระดูกหมดแล้วลงไป แล้วเคี่ยวต่ออีกประมาณ 10 นาที ใส่ไข่ต้มที่หั่นหยาบ ๆ ลงไปด้วย และอาจปรุงรส เหยาะน้ำปลาหรือพริกป่นเพิ่ม
7. ต้มเส้นก๋วยเตี๋ยวตามวิธีข้างซอง
8. จัดเรียงเส้นก๋วยเตี๋ยว ไข่ต้มที่เหลือ 2 ฟอง หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำ และจัดวางในชาม โรยผักชีและผักทอด ตบด้วยน้ำโมฮิงการ้อน ๆ จากเตา
