“True Grit” Cowboy Beans

• 

คงต้องย้อนไปเกือบ 20 ปี สำหรับภาพยนตร์แนว Western/Cowboy ที่ขึ้นมาผงาดบนเวทีออสการ์ โดยเรื่องดังกล่าวเป็นผลงานกำกับและนำแสดงของปู่ Clint Eastwood กับภาพยนตร์เรื่อง Unforgiven เมื่อปี 1992 ซึ่งคว้าทั้งรางวัลภาพยนตร์และผู้กำกับยอดเยี่ยม

เกริ่นแบบนี้แล้ว เมนูลำดับที่ 7 ของโปรเจค Road to the Oscars 2011 ที่ TourDeFoodBlog จะนำเสนอจะเป็นเรื่องใดไม่ได้ นอกจาก True Grit ครับ โดยเป็นผลงานของพี่น้อง Ethan Coen และ Joel Coen ซึ่งเคยพา No Country for Old Men คว้ารางวัลภาพยนตร์และผู้กำกับยอดเยี่ยมบนเวทีนี้มาแล้วเมื่อสามปีก่อน แต่จะทำได้อีกหรือไม่ คงต้องลุ้นกันนะครับ

True Grit ดัดแปลงจากนวนิยายชื่อเดียวกันของ Charles Portis ทั้งยังเคยถูกทำเป็นภาพยนตร์มาแล้วเมื่อปี 1969 โดยรุ่นใหญ่หน่อยคงจำกันได้ เพราะมีนักแสดงชื่อดังอย่าง John Wayne รับบทนำ โดย True Grit เล่าเรื่องของ

เด็กสาววัย 14 ปี แม็ตตี้ รอส (Hailee Steinfeld) ที่ว่าจ้างนายทหารอเมริกันผู้ทรหดและเป็น ‘คนจริง’ รูสเตอร์ ค็อกเบิร์น (Jeff Bridges) ตามล่ามือสังหารรับจ้าง ทอม เชนนีย์ (Josh Brolin) ผู้ฆ่าพ่อของเธอ โดยแม็ตตี้ยืนกรานที่จะติดสอยห้อยตามค็อกเบิร์น ผู้ซึ่งเป็นคนขี้เหล้าเมายา ขี้เกียจสันหลังยาว และไร้ศีลธรรม แม้เขาจะไม่เต็มใจ แต่เธอก็ได้ร่วมเดินทางเพื่อตามหาเชนนีย์ในถิ่นของพวกอินเดียแดงให้เจอ ขณะที่ระหว่างทางทหารเรนเจอร์เท็กซัส ลาบัฟ (Matt Demon) ที่ต้องการตัวเชนนีย์กลับไปที่เท็กซัสในคดีสังหารชายอีกคนหนึ่ง การเดินทางของทั้งสามครั้งนี้คือบททดสอบความเป็น ‘คนจริง’ ของตัวเอง

สำหรับเมนูคราวนี้ ขอนำเสนออะไรง่ายๆ ที่มีกลิ่นอายแบบเซาท์เวสต์อเมริกันตามแบบภาพยนตร์เรื่อง True Grit ครับ โดยภาพยนตร์หลายเรื่องในโปรเจคค่อนข้างคาดเดารูปแบบอาหารยากครับ แต่สำหรับเรื่อง True Grit นั้น อาจจะเป็นเพราะมี genre ของหนังชัดเจน อาหารจะออกไปทางภาคกลางของสหรัฐอเมริกาอย่างเท็กซัส สิ่งแรกที่นึกถึงคือ ถั่ว ครับ และจะต้องเป็นถั่วบรรจุกระป๋องด้วยไม่รู้ทำไม

เราวางแผนกันว่าอยากจะได้อาหารแนวซุป ที่ต้องเคี่ยวนานๆ ไม่เน้นเนื้อสัตว์มากเท่าไร คงจะเป็นเพราะโทนของเนื้อเรื่องหนังด้วยละมั้งครับ ว่าออกจะสมบุกสมบันหน่อย จะให้ทำสเต็กชิ้นโตก็คงหลุดแนวไป จนสุดท้ายไปเจอสตูถั่วที่มีชื่อว่า Cowboy Beans ก็ชอบขึ้นมาทันทีเลยครับ แนวอาหารก็เข้ากับหนัง ชื่อนี่ก็ตรงสุดๆ ก็เลยจัดแจงศึกษาตำรา วางแผนทำสตูถั่วจานนี้ขึ้นมาให้จงได้

ที่ตลกก็คือ Cowboy Beans แท้จริงนั้นไม่ได้มีความเกี่ยวพันอะไรกับคาวบอยเลย เป็นสตูถั่วที่มักใช้ถั่วกระป๋องมาเป็นส่วนประกอบ แม้กระนั้นรสชาติก็ยังเน้นไปที่ภูมิภาคตะวันตกกลางแบบ True Grit เสริมรสด้วยซอสบาร์บีคิว ทำให้หลายต่อหลายครั้ง อาหารจานนี้มักจะปรากฏอยู่ตามงานเลี้ยงบาร์บีคิวครับ เพราะรสชาติไปได้ดีกับไก่ย่างและซี่โครงหมูย่างเอามากๆ แต่จะกินเปล่าๆ หรือมีข้าวหรือขนมปังแนมก็ใช้ได้เหมือนกัน

สูตรที่ผมทำในครั้งนี้เกิดจากการอ่านสูตรคร่าวๆ แล้วจับต้นชนปลายเอาเองหน้าเตาครับ ถั่วที่ใช้สามารถเป็นได้ทุกแบบ ทั้งถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วตาดำ ฯลฯ ขอเน้นไปที่ถั่วเม็ดใหญ่ๆ หน่อย (อย่างถั่วเขียวนี่ไม่เอานะครับ เก็บไว้ต้มน้ำตาลดีกว่า) ถ้าใครไม่อยากใช้อาหารกระป๋อง เปลี่ยนไปใช้ถั่วสดก็ได้ครับ แต่ต้องแช่น้ำหน่อย และต้มถั่วให้สุกก่อนที่จะนำมาปรุงเปนสตูนะครับ จะเห็นว่าบางทีถั่วกระป๋องในสูตรจะให้เก็บน้ำไว้ใช้บ้าง หรือเทน้ำทิ้งบ้าง อันนี้แล้วแต่ครับ หลักๆ ที่ใช้ตัดสินคือ ถ้าถั่วแช่มาในน้ำเกลือ ก็เอาเฉพาะถั่วมาใช้ แต่ถ้าถั่วนั้นปรุงรสมาแล้ว หรือแช่ในซอสมะเขือเทศ เป็นต้น ก็เก็บน้ำไว้ดีกว่าครับ ต้องเน้นย้ำอีกทีว่าต้องปรุงกันเองหน้าเตา ไม่มีสูตรชัดเจนนะครับ ฉะนั้นชิมบ่อยๆ ให้แน่ใจแล้วว่าอร่อยดีจริง และปรุงรสได้ที่แล้ว

Cowboy Beans นี้ต้องเคี่ยวนานๆ หน่อยนะครับ ถ้าปรุงในหม้อแรงดันหรือบนเตาแก๊ส อาจจะต้องเคี่ยวเป็นชั่วโมงๆ เลย แต่ในสูตรนี้จะอบในเตาอบ ซึ่งใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงก็น่าจะเพียงพอครับ

ส่วนเนื้อสัตว์นั้น จริงๆ แล้วจะใช้เนื้อวัวบดอย่างเดียว หรือเนื้อวัวบดผสมหมูนะครับ แต่ในที่นี้จะใช้แค่เนื้อหมู เพราะที่บ้านไม่เอาเนื้อเข้าบ้านครับ

Cowboy Beans
สำหรับ 8-10 ที่

เบคอนหั่นเป็นชิ้นๆ ประมาณ 1.5 เซนติเมตร 200 กรัม
หมูสับ 500 กรัม
หอมหัวใหญ่สับหยาบ 1 หัว
กระเทียมสับละเอียด 3 กลีบ
พริกหวานเขียวและแดง เอาเม็ดออก หั่นเต๋าเล็ก อย่างละ 1 ลูกเล็ก
ถั่วลูกไก่ (garbanzo bean) กระป๋อง ขนาด 439 กรัม 1 กระป๋อง (เทน้ำทิ้ง)
Chilli bean กระป๋อง ขนาด 439 กรัม 1 กระป๋อง (ถ้าไม่มีเอาถั่วลิมา หรือถั่วแดงกระป๋อง เทน้ำทิ้งก็ได้ครับ)
Pork & Beans กระป๋อง ขนาด 227 กรัม 1 กระป๋อง
ถั่วขาวในซอสมะเขือเทศ ขนาด 425 กรัม 1 กระป๋อง
ซอสบาร์บีคิว 1 ถ้วย
พริกป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี 1/3 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง 1/3 ถ้วย
เกลือ พริกไทย ตามชอบ

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ตั้งกระทะให้พอร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วเอาเบคอนที่หั่นไว้ลงเจียวด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งเบคอนกรอบดี นำวางซับน้ำมันในจาน แยกน้ำมันเบคอนไว้ต่างหาก

2. ในหม้อ ตั้งไฟปานกลาง อุ่นน้ำมันเบคอนประมาณ 2 ช้อนโต๊ะให้ร้อน แล้วเอาหมูสับลงไปรวนและผัดให้พอสุก (ไม่มีเศษเนื้อสีแดงๆ ให้เห็น) แล้วตักขึ้นจากกระทะ พักไว้ เก็บน้ำมันในหม้อไว้ 1 ช้อนโต๊ะ นอกนั้นเททิ้งให้หมด

3. ผัดหอมหัวใหญ่ในหม้อจนกระทั่งหอมสุกใสและนิ่มดี ใส่กระเทียมและพริกหวานลงไปผัดให้เข้ากันสักพักจนพอสุก ใส่หมูสับที่รวนไว้แล้วลงไป

4. ใส่ถั่วต่างๆ ลงไปแล้วเคล้าให้เข้ากัน ใส่ซอสบาร์บีคิว พริกป่น น้ำตาลทรายไม่ขัดสี และน้ำตาลทรายแดงลงไป เร่งไฟให้เดือดสักพัก แล้วหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อไปประมาณ 5 นาที ชิมรสแล้วปรุงด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ยกลงจากเตา

5. ตักสตูถั่วลงในชามอบขนาดใหญ่ หรือแบ่งเป็นถ้วยเล็กๆ ก็ได้ โรยเบคอนกรอบที่ทอดไว้ก่อนหน้าให้ทั่ว นำเข้าอบในเตาอบประมาณ 1 ชั่วโมง เสิร์ฟได้ทันที หรือกินแบบอุ่นๆ ก็ได้

•